Ho incontrato Agie la prima volta nel 2018 davanti alla sua Ravioleria per invitarlo a un incontro di Parole in circolo in città a San Vittore.
Cercavo persone che, attraverso il cibo, ispirassero con le loro azioni e i loro pensieri. Una l’avevo trovata era lì con me, in quel momento, in via Paolo Sarpi.
I pensieri di Agie
Dare valore alla cultura culinaria cinese. Partire dalle origini e dalle donne che si tramandano da generazioni la sapienza di fare la pasta a mano e i ravioli della tradizione.
Usare ingredienti di qualità sia per la pasta che per il ripieno.
Le azioni di Agie
Coinvolgere le donne cinesi del quartiere, arrivate in Italia negli ultimi anni, già nonne, con una vita e una famiglia consolidata lasciata in Cina; a Milano, senza conoscere la lingua, nei laboratori o in casa a fare le tate per le famiglie della comunità cinese e incontrate nei momenti in cui facevano i ravioli e coinvolgevano, come da tradizione, le famiglie vicine di casa.
Vengono dal Dongbei, una zona della Cina a nord est, dove le donne portano avanti le famiglie, sono forti e dignitose, abituate a lavorare sodo, per le quali Agie nutre grande ammirazione.
A Milano ora sono l’anima della Ravioleria. Tutte donne, una italiana. Per lui sono le zie. Gli uomini che ci hanno provato non hanno avuto la stessa resistenza e hanno lasciato.
Alla Ravioleria si è aggiunto un altro locale qualche civico più in là, sempre di street food, grazie a loro, che sono stati i primi, ora Paolo Sarpi è il regno del take away cinese di qualità.
Usa farine provenienti da agricolture biodinamiche e carne di qualità per il ripieno dei ravioli. La fornisce la storica Macelleria di Walter Sirtori, che ha solo carni scelte biologiche, di fianco alla Ravioleria, con cui Angie ha un rapporto che dimostra, a tanti di noi, quanto sia meglio essere uniti e collaborativi tra generazioni e mondi diversi.
Ora le signore insegnano a fare la pasta, la Ravioleria è famiglia e, insieme a Agie, fanno corsi ai milanesi la domenica mattina. Gli stessi milanesi, e non solo, che creano lunghe code per mangiare i meravigliosi ravioli e baozi.
Ma le azioni e i pensieri di Agie non si sono fermati qui
Portare a Milano la cucina tipica del Sichuan, una regione a sud ovest della Cina, attraverso Le nove scodelle, una locanda all’inizio di viale Monza, dove la convivialità e la tradizione del cibo sono esaltati dall’ingrediente principale, il pepe del Sichuan.
Nove è il numero di scodelle dei banchetti nuziali della regione cinese e vengono condivisi al tavolo tra i commensali.
In cantina, nelle botti si applicano le tecniche originali di fermentazione e salamoia; il pepe di Sichuan è così prezioso e piccante che ha anche un potere anestetizzante e rende i piatti un’esperienza unica.
Così unica, che Le nove scodelle è già nella guida Bib Gourmand Michelin 2020, quella che segnala i locali dove si mangia bene e si spende meno di 35€.
Infine a settembre ha aperto il ristorante Wonton, in via Panfilo Castaldi. La terza sfida, per raggiungere un’asticella sempre più alta: street food, locanda, ristorante.
I due chef, Alberto, piemontese, che scrive il cinese e Fabio, cinese, ma non scrive il cinese, sono stati due mesi in Cina a imparare dai migliori chef, maestri di Anatra alla Pechinese. Insieme fanno un cinese che parla e scrive il cinese, e una vera cucina cinese, con ingredienti di qualità e chef italiano. Anche qui impariamo che è meglio aprirsi al mondo e lasciare che la miscela tra lingue, chef e brigata dia il meglio di sé.
Gli arredi e le lampade degli ultimi due locali sono realizzati da un falegname cinese, con l’olio di gomito di Angie, del suo socio e di Alessia (che di solito è in sala da Nove Scodelle) e il legno riciclato dalle impalcature. Nei pensieri di Angie c’era anche un certo tipo di tavolo…
Con queste premesse è inutile raccontare quanto siano buoni i ravioli o la zuppa piccante di manzo capace di risvegliare tutti i sensi contemporaneamente.
Questo è cibo che sa di buono perché dietro ci sono i pensieri e le azioni di Agie. (…e le donne del Dongbei)
In questo periodo
La Ravioleria è aperta regolarmente con debite distanze e divisori (Facebook Instagram)
Le nove scodelle fa solo asporto (Facebook Instagram)
Wonton fa asporto e consegna a domicilio (Facebook Instagram)
I corsi di cucina riprendono a settembre
Se il cibo è condivisione e convivialità per coerenza Agie preferisce aspettare ad aprire i locali quando la situazione è più chiara e con meno rischi anche per il personale.
Come possiamo condividere le scodelle con in mezzo il plexiglass?